お料理とビバレッジのお話。
新太郎のお料理は、旨味の濃い脂が黄色い地鶏や、
拘りの産地の旬の野菜の串、
新潟産コシヒカリを土鍋で炊き上げた地鶏の炊き込みご飯や、
利尻昆布の出汁で作る茶碗蒸し等
それぞれに味の追求をしたお料理がコースの中にちりばめられてます。
合わせるビバレッジにも拘りたい！
生ビールだって家庭では真似の出来ない爪楊枝が立つほどのクリーミーな泡で喉を潤したい。
シャンパーニュは徹底管理されたセラーから出て来たシャンパーニュを
ソムリエが状態を確認して、良質な物だけを提供、
ガス圧不足なら廃棄して次の物へ取り替える。
ソムリエが状態を確認して、良質な物だけを提供、
ガス圧不足なら廃棄して次の物へ取り替える。
白ワイン、赤ワインも同じく、
コルクを抜いたら状態を確認して、コルクに異常が無いか(ブショネ)液体に
劣化の形跡が無いかの確認をした後、お客様の元へと運んでおります。
劣化の形跡が無いかの確認をした後、お客様の元へと運んでおります。
勿論、ワインの生産地や生産者にも拘りたい！
それは鶏を選定する時と感覚は同じです。
鶏界の50％はブロイラーです。
ブロイラーが悪い訳ではありませんし、
キチンと生産者さんが育ててくれてるので安心して食べれる食材です。
キチンと生産者さんが育ててくれてるので安心して食べれる食材です。
49％はブロイラーを餌の配合や品種改良した銘柄鶏と
呼ばれる鶏で和歌山の「梅どり」はコレに当たります。
残り1％が地鶏で、地鶏と呼べる定義もキチンと定められています。
各地に地鶏は存在しますが、色々と特徴は違いますし、
オスとメスでも随分とキャラクターが異なります。
各地に地鶏は存在しますが、色々と特徴は違いますし、
オスとメスでも随分とキャラクターが異なります。
そんな地鶏の丸鶏をさばいて串うちして、
紀州備長炭にて丁寧に焼かれた串を食べる時に何を合わせて飲むのか。
出来る事ならその鶏と同じレベルまで
こだわった物で合わせていきたいと思います。
こだわった物で合わせていきたいと思います。
それがワインの教科書で言う所の「格を合わせる」です。
そう、どちらが飛び抜けててもバランスが崩れているのです。
鶏肉もお野菜もジュースも日本酒もワインも、
生産者さんが思いを込めて作った物は決して安くは無いんです。
そこには時間と労力をふんだんに使って一生懸命育て
作られている事を私は見て調べて知っております。
和歌山のジュースだってピュアジュースで、とてもフレッシュで美味しいです！
舞台裏では企業の努力が詰まっております、
はっさくを搾っても苦味は出ても搾りすぎるとエグ味になります。
でもある程度搾らないとコストがかかり過ぎたりと、努力が凄いです。
扱う物全てに拘りを持ちたいです。
一般的にフレンチで
お食事とワインのペアリングを注文した時の
コース料理とビバレッジの金額比率は
1対0.7～1と言われてます。
その範囲は適正で、お料理に合わせてそれに似合った
ワインを選んで提供しているからです。
お料理が10,000円でペアリングが2,000～3,000円では
味や品質管理やグラスに対しての期待値はどうしても薄くなります。
味や品質管理やグラスに対しての期待値はどうしても薄くなります。
お料理とビバレッジの「格」を合わせたい。
私はそう思いながら日々仕事をしております。
コメント